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Arriva dicembre, arriva Natale.

Mentre dipingo con Sandro per la realizzazione di un grande fondale destinato al presepe della Chiesa di Bernate Ticino, mentre chiacchiero con Stefano, mentre intervisto i miei nonni a proposito delle tradizioni natalizie di una volta da trasmettere alla radio.

A tutti racconto la leggenda del “Pan de Toni”.

Ricevo in regalo un libro d’arte dedicato alla Casa degli Atellani e alla Vigna di Leonardo.

Assaporo il morbido profumo delle sue grandi pagine e inizio a divorarlo.

A pag. 143 mi ritrovo, non-a-caso, a leggere del “Pan de Toni” e scopro che la leggenda è legata a quella Casa e a quella Vigna che ho visitato qualche mese fa!

Mentre leggo e mentre guardo la miniatura del XV secolo con un fornaio che inforna le pagnotte, riportata a fianco del racconto, ricordo il profumo del pane sfornato dal vecchio forno di mio nonno.

“PANIFICIO” reca ancora l’insegna a Bernate Ticino.

Un piccolo negozio che dieci anni fa e dopo più di cinquant’anni di storia ha deciso di fermarsi, semplicemente.

Nonostante la chiusura, le pareti di questo luogo continuano ad emanare il profumo avvolgente di quel pane. Se chiudo gli occhi sento ancora il rumore delle “michette” roventi appena sfornate che il nonno versava nella grande cesta, pronte per essere spedite nelle case del paese o fare bella mostra di sé in negozio.

In quella stanza del negozio, ormai vuota, posso ancora ascoltare la voce delle persone che, mentre ordinano una tartaruga, un francesino o un ventaglio, un etto di prosciutto cotto o un pezzo di gorgonzola, chiacchierano della loro vita, della vita del nostro piccolo e semplice paese.

Oggi i bambini a cui si regalava una tartina sono diventati grandi, alcune anziane signore che si presentavano di buon mattino a comprare il pane fresco non ci sono più.

Sono convinta che tutti conservano un bel ricordo di questo nostro piccolo negozio.

Ah! E come mi divertivo da piccola ad indossare il grembiule della mamma e sfilare per il cortile oppure sistemare minuziosamente insieme allo zio la frutta sulla frolla gialla delle crostate, legarmi intorno al polso, come fossero braccialetti, le strisce di pasta di pane avanzata da qualche parte. E poi, a settembre, per la festa del paese, la fila di gente in cortile per cuocere il “Michelac” – dolce di cui vi parlerò – nel forno del nonno.

Torniamo a noi e al “Pan de Toni”.

La leggenda ad esso legata è scritta talmente bene che non posso fare a meno di riportarla così com’è stampata sulle grandi pagine del libro regalato.

L’origine storica del milanesissimo gran pane dolce guarnito di frutta secca ufficialmente chiamato panettone risalirebbe a certe tradizioni romane, e prima ancora celtiche, di celebrare le feste religiose mangiando un pane zuccherato più sfizioso di quello di ogni giorno. In un manoscritto di tale Giorgio Valagussa, precettore dei figli di Francesco Sforza (e quindi di Ludovico il Moro) compare la descrizione di una cerimonia natalizia, il cosiddetto rito del ciocco, che consisteva nella condivisione a tavola di tre grandi pani di frumento, ossia di pane bianco, invece del solito pane di miglio. Allora il pane di frumento era il pane dei signori e il pane di miglio era il pane dei poveri. Eppure, a Natale, si faceva un’eccezione. Il primo dizionario italiano milanese, nel 1606, cita il Panaton de Danedaa, un Pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale, e Pietro Verri parla finalmente di un pane di tono, ossia pane di lusso, da consumarsi nelle occasioni speciali. Insomma le origini del panettone si perdono nei secoli, ma non si sa chi abbia creato la ricetta. Per far prima, tra L’Otto e il Novecento cominciarono a circolare almeno tre versioni romanzate sull’invenzione del panettone, tutte e tre riferite all’età sforzesca. In una si cita una suorina che crea il panettone per sfamare le sue consorelle; in un’altra si cita un cuoco di corte, che ricorre al dolce improvvisato dal garzone Toni per arricchire il pranzo natalizio del duca di Milano, visto che lui ha bruciato tutte le sue torte. La terza, la più durevole, riguarda la Casa degli Atellani, e non si può fare a meno che ricordarla qui.

Narra la leggenda che Giacometto della Tela avesse un figlio, di nome Ughetto, che di mestiere faceva il falconiere per Ludovico il Moro. Ughetto era innamorato della giovane Adalgisa, figlia di Toni, un panettiere che teneva bottega sul borgo delle Grazie, proprio vicino alla Casa degli Atellani. I tempi non erano socialmente maturi perché un falconiere che abitava in una casa da nobile sposasse la figlia di un prestinaio: tanto più che, da quando nel quartiere aveva aperto un’altra panetteria, gli affari di Toni andavano parecchio male. Pur di stare vicino alla sua amata, Ughetto va allora a lavorare in bottega da Toni, deciso a darsi da fare (di notte e sotto mentite spoglie, perché Giacometto e sua madre non s’insospettiscano). Con i soldi guadagnati dalla vendita di due falconi Ughetto compra un grande panetto di burro e, una notte, lo aggiunge al consueto impasto del pane: il giorno dopo, la bottega di Toni è presa d’assalto. Passano altre notti, e Ughetto ci riprova. Vende altri due falconi, compra altro burro e zucchero e reimpasta il pane con quelli. La scena si ripete: tutta Milano impazzisce per il nuovo pane dolce della bottega di Toni. Sotto Natale Ughetto aggiunge alla sua trovata uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina, battezzando così la ricetta del Pan de Toni, che diventerà poi la ricetta del Panettone. Finalmente ricco, Toni è in grado di garantire la dote alla figlia, e Adalgisa e Ughetto coronano il loro sogno d’amore. In realtà i figli di Giacometto della Tela furono Carlo, Lucio Scipione e Annibale; in compenso üghêta, in dialetto milanese, significa uvetta, uva passa.

(tratto da “La Casa degli Atellani e la Vigna di Leonardo” di Jacopo Ghilardotti)

L’uvetta non mancava al Panificio Garavaglia perché si preparava il Pan Tramvai – il pane con l’uvetta. Il nonno e lo zio preparavano anche la focaccia dolce con l’uvetta, di cui ricordo bene la croccante crosta di zucchero e la focaccia con l’uva americana…

 

 

Credits

“La Casa degli Atellani e la Vigna di Leonardo” di Jacopo Ghilardotti

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